【寿光】伏季踩曲 古法铸就宏源“酒骨”匠心

寿光融媒讯（记者 贾圆圆）7月20日，初伏时节，宏源酒业“老酒坊”内一派热火朝天的景象。一年一度的传统踩曲仪式正在这里上演——十余名身着传统服饰的女工整齐排列，在木质曲模上翩然起落，时而传来银铃般的笑声。随着一声“翻”的号令，她们默契地翻转曲模，将饱含汗水的酒曲传递给下一位工匠。这看似简单的动作，实则蕴藏着千年酿酒智慧。

“曲为酒之骨”，在白酒酿造“一曲二窖三工艺”的复杂体系中，酒曲质量直接决定着酒体风格。据酒厂技术负责人介绍，宏源酿造工艺所使用的酒曲制作技艺来自北魏时期贾思勰的农学专著《齐民要术》，据《齐民要术》记载，伏天具有温湿度适宜、微生物活跃等天然优势，此时踩制的酒曲发酵效果最佳。贾思勰记载的“溲曲必使童女”，宏源改良为女子踩曲，取阴柔调和之道。女工们将粉碎的小麦与母曲混合后，需经数十次踩踏成型，再经40天发酵、6个月贮存方能使用。期间，工人每日都要调整曲块位置，确保发酵均匀。

“选择女工踩曲绝非偶然。”技术负责人道出其中奥秘，女性汗腺分泌较少，能更好保持酒曲酸碱平衡，维护微生物菌群多样性。这种沿袭数百年的工艺，虽然人工成本是机械压曲的三倍以上，日产量不足机械化的十分之一，但能最大程度保留酒曲的天然活性。

千百年来，贾思勰在《齐民要术》中重笔墨记录的神曲制作技艺，宏源人传承并发扬光大，宏源老酒坊神曲传统酿造技艺被列入省级非物质文化遗产，标志着关乎白酒品质的神曲制作技艺被列入保护范畴，宏源酒业成为《齐民要术》神曲制作、酿酒技艺的传承者之一。作为山东四大酿酒古镇侯镇的代表品牌，宏源酒业始终恪守“自然为本”的匠心理念。从选料、制曲到酿造，200余道工序近乎全部依赖人工操作。在机械化生产普及的今天，这种坚持显得尤为珍贵。“机械效率虽高，却会破坏酒体的滋味与神韵。”非遗传承人同时也是企业负责人的张晓飞表示，保护传统工艺不仅是企业责任，更是对酿酒文明的守护。

目前，宏源旗下的酱香型白酒和浓香型白酒备受广大消费者欢迎。消费者评价其“闻之醇香、品之地道”的特点，正是源于对古法工艺的坚守。酒厂曲房内常年保持60℃以上的高温，工人们坚持凌晨作业，用汗水诠释着“工匠精神”的真谛。

“利润固然重要，但文化传承更有价值。”张晓飞的话道出宏源人的执着。在这个日新月异的时代，这份对传统的敬畏与坚守，恰似宏源人酿造的陈年佳酿，历久弥香。