海南周刊丨万泉河美食：绝味琼海

海南日报全媒体记者林博新

“琼州美食一枝秀，博鳌名厨万里扬”。日前，《万泉河美食》新书发布会在琼海举行。该书由琼海市酒店烹饪行业协会会长何子桂主编，将琼海的母亲河——万泉河滋养的饮食文化娓娓道来。

万泉河风光。特约记者蒙钟德 摄

正如书中所言：“食材好，食才好。”琼海美食不仅有海南四大名菜之一的嘉积鸭，更以人称“海南第五大名菜”的温泉鹅声名鹊起。万泉河流域得天独厚的生态资源，孕育了指甲螺、血鳝、排米鱼等丰富水产。河海交融的博鳌水域，以乳白鲜美的鱼汤诠释“清水出芙蓉”的至简之道。潭门镇世代渔民耕耘“祖宗海”，以南海海鲜为琼海饮食注入大海的风味。

从田间到餐桌，从河鲜到海味，万泉河畔的饮食文化既源自大自然馈赠，亦凝聚着代代匠人的智慧。无论是街头巷尾的椰香高粱粑、塔洋粑炒，还是被评为中华名小吃的鸡屎藤粿仔，琼海人以食材为笔，以技艺为墨，书写着“日用而不觉”的美食文化密码。

地上珍馐

家禽之味，匠心传承

琼海饮食的“地上风味”，以嘉积鸭与温泉鹅为双璧，二者既是自然馈赠的精华，亦是匠人智慧的结晶。

嘉积鸭自清光绪年间由南洋引入，经百年驯化与本土化改良，其“填饲法”养殖工艺堪称一绝。鸭苗以小鱼虾碎米为初食，二十日笼养后改喂米饭、花生饼、米糠混合料，六十日即育成“脯大皮薄、骨软肉嫩”。其药用价值在《琼海县志》中被记载为“补虚劳之圣药”，冬虫夏草炖鸭、海参煨鸭等食补方流传至今。

嘉积鸭。特约记者蒙钟德 摄

近年来，何子桂突破传统，将白斩技艺与多元技法结合，开发出“银椰鸭丝翅”“炭烤嘉积鸭”等十二道“全鸭宴”。其中，“白切嘉积鸭”与“八宝嘉积鸭”入选“中国名菜”行列。

温泉鹅的发掘则是一场天时地利人和的相遇。上世纪90年代，东线高速公路带动官塘地区的旅游开发，散养于万泉河畔的白羽鹅因“野外食百草，笼中填杂粮”的育成方式，口感皮滑骨酥、肥瘦适中。其饲养周期控制在100天左右，幼鹅以鹅子草、地瓜叶为主食，成鹅阶段辅以玉米、稻谷育肥，最终形成“高蛋白、低脂肪”的特质。白切鹅肉配姜蒜蘸水，质朴中见真味；鹅火锅、烧鹅等新式做法，让“中国温泉鹅美食之乡”的招牌愈发闪亮。

温泉鹅。

值得一提的还有何子桂创制的“飘香全猪手”。这道以整只猪前蹄慢煨四小时的佳肴，集糯、酥、香于一体。猪手经油炸后，与20余种香料、虾米、鱿鱼干同炖，最后以原汁勾芡而成。

从琼海喜宴到海外餐桌，“飘香全猪手”不仅仅是游子乡愁的味觉符号，更成为琼海饮食“粗菜精做”的典范，印证了琼海厨师“化寻常为珍馐”的创造力。

水中至鲜

河海馈赠，烹技流芳

万泉河与南海的慷慨馈赠，为琼海饮食注入河海交融的独特基因。从“跃龙门”的吉祥鲤鱼到深海馈赠的珍稀鱼肚，从至简至鲜的清水白煮到精工细作的甜酸滋味，水中食材的烹饪技艺与文化意蕴在此交织，成就了琼海饮食的灵动与深邃。

万泉河的“水中传奇”，首推鲤鱼。其生长于半咸淡水域，肉质肥美，尤以秋季蓄脂时最宜入馔。民间以“跃龙门”喻其吉祥。

万泉河沿岸的浅滩石缝间，藏匿着指甲螺、血鳝等特色水产。指甲螺形如新月，需以牙签挑食，肉质脆嫩又带着海藻清香；血鳝因富含铁质而得名，红烧后胶质丰腴，民间视其为补血佳品。这些“小食材”的独特食法，常令游客啧啧称奇。琼海厨师常将万泉河虾与韭菜同炒，虾的鲜甜与韭香交融，成为大排档的“招牌烟火味”。

万泉河鲤鱼。本文图片除署名外均选自《万泉河美食》

潭门渔民贡献的“甜酸鱼肚”，取自南海麻鱼的鱼肚，经晒干、油炸、醋发等工序，与菠萝、火龙果等热带水果共舞，酸甜清爽中暗藏滋阴补肾的食养智慧。其制作需精确控温：鱼肚以30摄氏度—50摄氏度油温慢慢炸至起泡，用温水浸泡去油后，再以白醋漂洗，最终以橘汁、柠檬汁调成甜酸汁浸润，方成“酸中透鲜、脆中带糯”的绝妙口感。

清水白煮的博鳌鱼，则以“至简”诠释“至味”。乳白鱼汤仅以油盐提鲜，却因河海交融的水质自带甘甜。这种“清水出芙蓉”的烹饪哲学，与潭门海鲜的豪迈形成鲜明对比。渔民以蒜蓉、青金橘、野山椒调制的蘸料，将红口螺、麻虾的鲜味推向极致，彰显“海味敢为天下先”的搏浪扬帆精神。

林间风味

草木精华，食养相生

琼海人运用草木的智慧，在鸡屎藤粿仔中体现得淋漓尽致。鸡屎藤是揉叶初闻微辛、久嗅沁香的藤本植物。《海南植物志》记载其可“祛风活血，治肝炎、蛇伤”。民间以其与糯米共磨成碧绿粿仔，加椰奶、红糖煮作糖水。我国美食家聂凤乔赞其“色、形、香、味俱迷人”，而中华名小吃的荣誉称号更印证了其从乡土到殿堂的升华。

鸡屎藤粿仔。

椰子粿则承载着一个万泉河畔的古老传说：玉帝派圣公与仙姑降魔后，百姓以糯米裹椰丝制成粿子，欲“粘住神灵之心”。如今，这道以蕉叶包裹、内馅含椰丝、芝麻、花生的杂粮，既是琼海老百姓的节庆赠礼，亦是以食传情的载体。其制作讲究“老椰刨丝、慢火干炒”，糖与椰香的交融，表达了万泉河儿女对自然的感恩与对生活的期许。

椰子粿。

槟榔花炖嘉积鸭汤，则将本土食材与食补文化深度融合。槟榔花的清香与鸭肉的醇厚在慢炖中交织，既延续了《琼海县志》中“鸭参同炖”的古方，又呼应了现代人对药膳养生的喜爱。斑斓糕与高粱卷等杂粮拼盘，则成为琼海饮食“返璞归真”的一大象征。

万泉河美食的魅力，在于自然与人文的双重馈赠。从嘉积鸭的药食同源到潭门海鲜的耕海精神，从守艺人手中传承的鸡屎藤粿仔到《万泉河美食》中梳理的文化脉络，琼海人始终在“守正”与“创新”之间寻找平衡。正如在琼海市第二届寻找守艺人（美食篇）活动中，十位琼海匠人以糖贡、九层糕、山柚油等食物的传统制作手艺唤醒人们的味觉记忆——这些舌尖上的密码，不仅是地域风物的浓缩，更是一代代人敬畏自然、拥抱生活的生动注脚。

在琼海，每一口滋味都是一段故事，每一道菜肴都是一曲文化咏叹。万泉河奔流不息，而她的饮食传奇，正随着《万泉河美食》的墨香流向更远的远方。