【早安云南·滇味】玉溪通海甜白酒：“酒”香不怕巷子深

在云南玉溪，藏着一座千年小城——通海。礼乐之音浸润了城中的每一块砖石，烟火香气在街巷上悠闲徘徊。一缕清甜酒香悄然出现在曲陀关的晨雾里，引着早行的旅人走入弯弯的小巷，巷子尽头，几个陶罐正在店铺前假寐，上方的玻璃盖上已经聚集着几只一样被甜香吸引来的蜜蜂，正在敲打透明的门扉。所有来访者想要拜见的，正是纯白香甜的通海甜白酒。

甘甜醇厚的通海甜白酒 图源：“玉溪文旅”微信公众号

通海甜白酒的历史悠久。曲陀关的“马刨井”清泉，传说是由战马踏地翻刨而涌泉，并因此得名。这口古井，四季水源旺盛，井水清澈见底，甘甜可口。通海人取用它的水酿造了著名的通海甜白酒。彼时，甜白酒已是深山商旅的慰藉，亦是市井生活的日常，一罐罐透亮的甜酒，将元明的月光、明清的茶马古道，酿成了今日的琼浆。

通海甜白酒的酿造是一门“以简驭繁”的艺术。精选的优质糯米浸泡最少8小时，当糯米可用手轻松捏碎时便是继续下一工艺的最佳时刻。倒入木甄子，全程猛火蒸50多分钟，直到糯米变得晶莹透亮。捂甜白酒最关键的一步就是加入合适配比的酒曲，大约1斤米均匀撒入加4克传统甜酒曲，装入瓦盆压实。接下来就进入最后一个步骤——“捂”，很多通海人喜欢用青松毛捂甜白酒，夏季需1-2日，而天气冷时则需“捂”2-3天。糯米在微生物的作用下悄然蜕变：米粒酥软，汁液澄澈，酒香与米香交织，甜而不腻，清而不烈。

蒸好的糯米 图源：“名城通海”微信公众号

刚启封的甜白酒，米粒饱满，酒液清澈无杂质，米粒间浮动的细小气泡，更添几分灵动。舀一勺入口，米粒绵软，酒汁甜润，清冽的甘甜中带一丝微酸的尾调。入喉后，暖意自胃底升腾，余味悠长，回味无穷。若是冰镇后品尝，或加冰粉、汤圆，更是沁人心脾，是炎炎夏日消暑解渴的最佳美食。

米粒饱满，酒液清澈的甜白酒。图源：玉溪文旅”微信公众号

在通海，甜白酒不仅是食物，更是情感的纽带。这一口甘甜，深深融入通海的岁时节庆中。腊月酿制甜白酒是通海人过年的“仪式感”，纯白香甜的酒酿被端上年夜饭的餐桌，或作为正月走亲访友的伴手礼，“酒不醉人人自醉”，甜白酒的滋味，早已化作乡愁中一缕不散的香。

通海甜白酒，是糯米与清泉的合奏，是酒曲散发的温度，是游子心中的乡愁。若你来到云南，不妨循着酒香踏入通海的古巷，让这一口澄澈的甘甜，带你穿越时光，品这片土地的味道。

资料：“玉溪文旅”微信公众号、“名城通海”微信公众号

编辑：朱怡瑾